서울 성동구 태우그린푸드에서 직원들이 한우 발골 작업을 하고 있다. 정석준 기자

“김슬아 컬리 대표도 월 100만원씩 내면서 사는 한우 브랜드입니다. 오프라인과 다르게 고객이 구매 전 직접 고기를 확인하지 못하기 때문에 만족할 수 있도록 품질관리에 신경을 쓰고 있습니다.”

지난 24일 방문한 서울 성동구 태우그린푸드 사옥. 겉보기에 여느 회사와 다름없지만 내부는 고기를 손질하는 직원 50여명이 각 층에서 분주히 발골작업을 하고 있었다. 태우그린푸드는 마켓컬리 한우브랜드 ‘PPUL 시리즈’ 제품을 공급하는 업체다.

임종관 태우그린푸드 온라인사업부 과장은 “매일 전국 13개 한우 경매장에서 ‘1++ 한우’ 중 마블링지수 최고 등급인 9등급 소를 경매받는다”며 “직접 손전등으로 고기 단면을 비춰보고 육향까지 점검해 매입할 고기를 고른다”고 소개했다.

전국 각지에서 모인 고기는 2층에서 1차 발골 작업을 거친다. 손 세척과 에어샤워를 거쳐 작업장에 들어서니 칼을 붓처럼 다루는 직원들이 보였다. 세심하게 고기를 구분짓는 작업이었다. 임 과장은 “보통 발골 작업에서 불필요한 부위를 덜어내는 로스율이 15~20%라면, PPUL 제품은 30~40%로 더 엄격하게 고기를 가공한다”며 “한우는 출처를 확인할 수 있는 이력제가 중요하기 때문에 일부 부위가 없어지면 전체 작업을 중단한다. 고기 선별 과정에서 실수가 발생하면 회사의 손해로 직결된다”고 강조했다.

1차 발골 작업을 거친 고기는 -2~5도 사이의 온도와 75~85%의 습도를 유지하는 지하 숙성고에서 14일 이상 숙성된다. 통상 도축 후 사후 경직이 풀리는 데 일주일이 걸리지만 그보다 더 길게 숙성해 부드럽고 맛있는 소고기로 만드는 과정이다.

숙성된 고기는 3층에서 2차 가공된다. 30년 이상의 경력을 가진 정형사가 먹을 수 없는 지방(불가식지방)을 세심하게 걷어낸다. 정형사는 20분이 채 안 되는 시간에 등심 부위 해체를 마쳤다. PPUL 시리즈 고기는 등심·안심뿐만 아니라 우둔살까지 마블링이 촘촘했다. 각 부위는 조리방법이나 특징에 맞게 자동포장시설을 거쳐 제품화된다.

서형근 컬리 축수산 MD는 “등심 부위만 해도 7개 이상 제품을 선보여 고객이 원하는 용도에 따라 구매할 수 있게 한다”며 “제품은 2차 가공이 끝나고 곧바로 진공포장돼 당일 출고한다”고 말했다. 이어 “진공을 통해 제품 부피를 70%가량 줄이기에 물류비용을 줄일 수 있다”며 “샛별배송 인프라를 활용해 빠르고 신선하게 전달하는 것이 인기의 비결”이라고 덧붙였다.

‘투 플러스’라는 의미를 담은 ‘PPUL’은 김슬아 컬리 대표가 2019년 11월 직접 지은 브랜드명이다. 김 대표는 현재도 PPUL 제품을 애용한다. 서 MD는 “김 대표의 경우 PPUL 상품을 구매하기 위해 월 100만원 이상을 지출하기도 한다”며 “직접 제품 후기를 점검하고, 담당팀에 피드백을 주기도 한다”고 귀띔했다.

현재 36가지인 제품가격대는 1만8000원부터 14만9000원까지 다양하다. 가격은 부위별·포장(팩) 수별로 선택의 폭이 넓다. 모든 제품은 1인분 기준인 150~200g으로 소포장된다. 새우살 등 특수 부위는 출시하자마자 품절되기도 한다. 고객들이 입고 알람 설정을 해두고 곧장 구매에 나서기 때문이다.

PPUL 판매량은 연평균 6만팩이다. 마릿수로 따지면 월평균 5~6두 정도다. 브랜드 출시 초기에는 월 3~4두였는데 내년 8두까지 늘리는 것이 컬리의 목표다. 서 MD는 “마블링이 꽉 찬 소가 아니면 아예 한 주는 생산을 건너뛰기도 한다”며 “지금처럼 철저히 품질관리를 유지해서 소비자도 믿고 먹을 수 있는 최고급 한우를 꾸준히 제공할 것”이라고 말했다.

정석준 기자